Хіміки розробили об'єктивний метод визначення пекучості соусів

24/06/2009

Розроблений нескладний об'єктивний метод, який дозволяє визначити пекучість соусів, виготовлених з перцю чилі, повідомляє колектив авторів під керівництвом Річарда Комптона (Richard Compton) з Оксфордського університету в статті в журналі The Analyst.

Група Комптона використовувала адсорбційну вольтамперометрію з електродами з багатошарових вуглецевих нанотрубок. Цей електрохімічний метод дозволяє визначити концентрацію капсаїциноїдів – сполук, що додають соусам пекучості.

Капсаїциноїди адсорбуються на електродах з нанотрубок. Вимірюючи зміну струму у міру того, як капсаїциноїди окислюються в ході електрохімічної реакції, можна обчислити їх концентрацію. Одержані дані можна легко перевести в одиниці пекучості за Сковіллем.

Одиниці Сковілля – прийнята шкала пекучості перцю. У методі Сковілля зразок розбавляється доти, поки п'ять досвідчених дегустаторів не перестануть відчувати пекучий смак. Кількість послідовних розбавлень вважається мірою пекучості. Найпекучішим є порівняно недавно вирощений перець "Гола Джолок'я" (Naga Jolokia) – понад мільйон одиниць Сковілля. Пекучість звичайного халапеньо становить від 2500 до 8000 одиниць.

Слабкість методу Сковілля полягає в тому, що він заснований на суб'єктивних чинниках. Ще один існуючий метод – високоефективна рідинна хроматографія – вимагає громіздкого і дорогого устаткування. Адсорбційна вольтамперометрія простіша і дешевша від обох цих методів: дослідники вважають, що незабаром вона буде готова для комерційного застосування.

Повернутися до списку публікацій



Останні новини

Статті

Попередні публікації